Glucose and fructose are two sugars found readily in most food and beverages. These sugars play a key role in the wine-making process as important indicators of grape quality and also represent the amount of sugar that is available to the yeast for conversion into ethanol.

O azoto está presente nos mostos em diversos estados: amónio, aminoácidos, peptídeos e proteínas. A fração do azoto que pode ser utilizada pelas leveduras durante a fermentação alcoólica é denominada de “Azoto Assimilável”. 

A concentração de NFA em mostos naturais de uva varia entre 60 mg/L e 500 mg/L, dependendo da casta , da colheita e do microclima.